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来源:泉州晚报
编者按 2013年世界闽南文化节将于今年6月在泉州举行,泉州是闽南文化的主要发祥地,泉州小吃亦是闽南文化的重要组成部分,经过数百年的继承和发展,流传至今的有土笋冻、崇武鱼卷、海蛎煎、面线糊、塘头甜粿、榜舍龟、润饼菜等数十种,受到消费者的广泛认可和喜爱。为充分展现闽南文化的内涵与底蕴,本报推出闽南文化瑰宝“泉州名小吃”专栏,讲述泉州特色小吃的制作工艺及其鲜为人知的故事。 “酸醋芥末芫荽香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻。”在泉州,安海土笋冻是家喻户晓的名小吃,但这鲜嫩滑爽的“果冻”是如何做成的,恐怕很多人都不知道。昨日,记者专程来到土笋冻的产地晋江安海,了解土笋冻的制作过程。 □记者 黄枫 李凯龙 实习生 廖非凡/文 陈小阳/图 体验 味道鲜美营养丰富 昨天早上9点多,记者与3名食客一起来到晋江安海一土笋冻营业点。“来,大家都来尝尝味道怎么样。”店主肖老板热情招呼。土笋冻装在碗里,就像中号果冻,里面有六七只的土笋,它们看起来白白的,有的还拖着如火柴梗的“尾巴”。记者吃了一口,感觉冰冰的,咬上一只土笋,脆脆的,加上有加蒜蓉、酱油、醋等酱料,味道很鲜美。“鲜嫩滑脆,滋味饱满鲜美。”食客刘小姐说,加酱料之后,“鲜”味并没有被掩盖,味道却好了很多。“土笋冻不仅味道鲜美,营养丰富,而且有药用价值,能降火消炎,清凉解热。”肖老板说。 肖老板介绍,土笋学名叫做“星虫”,是一种环节软体动物,野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,以安海镇五里桥中亭港附近的土笋最肥最大。它含有胶质,身长两三寸,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,还拖着一条长一两寸,细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。
制作 清洗碾压煮沸冷却 随后,肖老板亲自演示了土笋冻的制作过程。 清洗:因为买来的活土笋黏着不少泥巴,清洗工作不可忽视。只见他把土笋放入一个大水盆内,在流水的配合下,用双手一小把一小把摸过去,将土笋上的泥巴和一些杂质清洗干净。 碾压:土笋清洗后,用石柱不断碾压,这时一片片黑红的黏液(土笋的血和内脏,还有些泥土)就被压出来了。随后,肖老板把已除掉内脏的土笋放进水盆中,反复清洗了8次。 煮汤:将洗净的土笋放入有水的大锅中,加入适量的盐、味精、糖,用高火煮上一两分钟,土笋身上的胶原蛋白溶入开水中成黏糊状。 冷却:土笋煮好出锅后,肖老板就开始装碗,卖的价格不一样,装的土笋数量也不一样。装好的碗放进装有冰块的泡沫箱内,他说:“冷却一两个小时就能凝结,土笋冻就做好了。” 传说 郑成功无意中发明 传说郑成功攻打台湾之时,曾经有一段时间粮草紧缺,而他治军严明,坚持不接受老百姓的任何资助。当时驻军所在地离海滩很近,将士们到海边挖来大量的土笋充当食物,而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。郑成功为了早日收复台湾,经常忘记用餐,有一天,他不想让手下将士为他温热,直接食用已凝成冻的土笋汤,没想到味道比土笋汤还鲜美,后来,土笋汤就改良成土笋冻。安海土笋冻就这样逐渐流传开来,经后人不断改进制作方法及佐料,形成了现在广为人知的安海土笋冻。 现在,土笋冻的经营不再仅是在传统作坊的路边小摊售买,而已进入店铺、酒店,人们在安海能吃到这种风味小吃,在泉州市区南俊路、百源路等及各大酒店也能品尝到。
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